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作者： admin 发布时间: 2024-06-18 22:40
厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。
厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。
同时，在厨房的生产中还涉及到大量的设施设备的使用，因此，各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否，直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。
厨房的区域安排
餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的饭店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。
1. 原料接收、储藏及加工区域
厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。
这一区域的布局，应靠近原料入口．区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度，确定其面积的大小。
2. 烹调作业区域
此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。
3. 备餐清洗区域
布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等作简单分隔。
厨房布局根据工序流程，必须呈一线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此．厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。
常见布局类型
厨房作业间布局的类型应依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行，有以下几种类型可供参:
1. 直线型布局
指所有的炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐企的厨房。
2. 相背型布局
把主要烹调设备，如烹炒设备和蒸煮设备，分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站进行操作。
3. L型布局通常将设备沿墙设置成一个犄角形，把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。当厨房面积和厨房建筑结构不利与做直线性布局时，往往采用L性布局。这种布局方式在一般酒楼厨房或饼房、面点房得到广泛应用。
4. U型布局将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，出品可开窗从窗口接递。当厨房面积较小时，可采用此布局，如面点房、冷菜房、火锅原料准备间。U型厨房布局可以充分利用现有的工作空间，提高工作效率。
威海职业技术学
学院选址于初张路东，烟威公路南1公里、双岛湾西50米处，工程规划建设203.30公顷。充分利用校园的然环境，突出以“人”为中心，通过深入的发掘，创造适应现代教学发展要求的良好校园物态环境、创造功能合理的内部使用空间和融建筑、庭园、园林绿化、雕塑，小品为一体的校园环境，塑造出威海职业学院自己的特色，为威海市缔造一处赋有特色的景观。从地段和环境特点出发，借鉴中、西方大学校园的原始模式，吸取中外大学校园发展中所共有的“院落”这一基本模式精华，作为职业学院建筑构成的基本骨架，也就是说以“院落”作为创作的原型。根据各功能区域在使用上的相互关系，结合地形特点，进行总体布局。规划着重体现：活力校园、滨海校园、有机生长等特点。 引入“有机生长”概念，每一个功能区如同生物体组织一样具有“再生”功能，每一个功能区内，都留有一定的发展空间，给哥哥组团随生长需要，从而达到校园的可持续发展。
采用“一核一带三轴线”的空间结构：
1、一核：为中心生态核。将基地原有水资源进行重组和优化处理，形成校园的中心生态水体，作为整个校园的中心生态核。
2、一带：中央共享生态带。郑和基地内原有绿色资源，以生态水体为依托，形成一条贯穿教学区中心及生活区的共享生态绿化带。
3、三轴线：学术主轴、学术次轴、生活轴。
a、学术主轴：由学校西部主入口广场引入学术主轴，校园中心广场东部的图书信息中心成为学术主轴的对景。
b、学术次：从学术主轴中向南北引出学术次轴，表达出校园发展的两个方向：首期主要是教学组团，二级学院发展用地；并将校园与整个大学城中心共享区联系起来。
c、生活轴与学术主轴近似垂直设置一弧形的生活轴，生活区环绕教学区分南北布置，形成教学与生活并重的多中心布置，保证生活区与教学区的交通联系最为便捷；同时达到海湾景观的最大限度利用。 1、校前区位于基地西部校园主入口和南部校园次入口处，紧邻初张路和长大线路，是校园与社会对话的窗口，包
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括校门、入口广场、校外停车场和院部行政办公楼、学术会议中心。校内和校外车辆在入口广场分流，以保证适当的校内交通量及行人安全。造型新颖、独特的大门成为大学校园向外界展示自我风采的第一窗口空间。
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3、中央共享生态区设置在基地东部，以大片内海海面为主，围绕图书信息中心、国际语言中心、语言教学楼、二级学院、专家别墅等校园不同功能组团，并渗透进入校园内部其他组团。面向烟威公路，为校园创造另一个丰富多彩的展示窗口，同时也为城市创造了一处滨海景观区。
4、学生生活北区为一期规划用地，位于基地北部，基本与教学实验区平行布置，使学生宿舍与教室步行交通最为便捷，大大方便师生们的工作和学习，同时在校园南部二级学院用地内预留了远期发展的学生生活区。
5、教工生活区及专家别墅区位于基地东南侧，中央共享生态区东南侧，享受开阔内海湾海面，在其南边预留了远
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期发展用地，靠近成大线道路和大学城共享区，交通便利，生活方便，适合居住。
6、文体活动区分为两区，主区位于基地南部，比邻校园南入口及二级学院用地，方便学生使用及向社会开放使用，辅区设置于东北区，位于学生生活北区的东部，临近教学实验区，方便学生使用及教学使用。
7、实习工厂区设置于基地西北部，在初张公路上设有单独出入口，对外联系便捷，且远离教学区，避免对安静的教学实验区的噪音干扰，与校园内部的联系也有便捷的校内交通系统达成。
8、后勤服务区位于校园西侧校前区与实习工厂区之间。设有卫生所和物业管理用房，既靠近校园次要入口，又能与教学区、学生生活区紧密联系。
9、预留二级学院区位于基地南部（中央共享生态区南部，教工生活区西部），正对校园南入口，对外交通方便。南入口的景观平台将二级学院用地分成东西两个部分，西部为预留教学楼，与一期教学实验区隔湖相望，在校园主环路内共同构成完整的教学区景观；东部为预留学生生活区，与教工生活区形成一个生活区。
